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武夷山素有茶树品种王国之称,除了世代流传的茶树品种外。我省各地有种植的茶树品种武夷山均有种植。在品武夷岩茶大红袍的过程中,不同的茶客往往对“岩韵”“岩骨”有不同的看法,有的说是山场味很重。有的说是地气味,也有的说是口感很厚重的感觉,有石头味等等。那么到底什么是大红袍的岩韵,如何正确感知大红袍岩韵?大红袍岩茶的岩骨从哪里来呢?笔者带你读懂武夷山大红袍!
一.什么是大红袍的岩韵?
武夷山大红袍岩茶知识系列介绍之岩韵,武夷山大红袍原来只是是岩茶的一种,近年武夷山市政府为了更好的推广武夷山茶叶与茶文化,将武夷山所有的岩茶都统一命名为大红袍。
武夷山大红袍岩茶的典型特征,可以用“岩韵”两个字来概括,“岩韵”可意会不可言传。众多茶友喜欢大红袍岩茶,其实大部分都是喜欢大红袍的那股“岩韵”。
提起“岩韵”,我们应该回溯到两百多年前的一天,清朝乾隆皇帝处理完手边的奏章,喝到了刚刚进贡的武夷山大红袍,这种味道让康熙一见倾心,于是提笔写下了“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”,寥寥几笔就精准地形容出武夷山大红袍的精妙所在。
这里的“骨鲠”即是“岩韵”。乾隆遂成为品出大红袍“岩韵”的第一人,同时也是第一个明确说出大红袍有岩韵的人。武夷山碧水丹山,硝风深壑,烂石烁壤,迷雾沛雨,早阳多阴,武夷山大红袍岩茶独享武夷山大自然之惠泽,大红袍岩茶奉献给人们的是独特的 “岩骨花香”。
“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”,这一神奇的“岩韵”品质为岩茶、大红袍所独有。其岩韵的集中表现为:独具天然花香和天然真味。香气浓长清幽,带馥郁的花果香;滋味醇厚,有如岩骨般的厚重感,饮后舌本回甘,润滑鲜爽;汤色橙黄(呈琥珀色),绿叶红镶边,七泡有余香。
清代梁章钜与武夷山天游观道士静参品茶论道时,曾把这种“岩韵”特色,归结为四个字,即活、甘、清、香。
梁章钜(1845)在《归田锁记》中对武夷岩茶称:“至茶品之四等,一曰香,茶香小种(指一般乌龙茶)之类皆有之,今之品茶者以此为无上妙谛矣,不知等而上之,则曰清,香而不清犹凡品也,再等而上之,则曰甘,香而不甘,则苦茗也,再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已,活之一字,须从舌本辨之,微乎其微,也必深山中之水,方能悟此消息。”这活、甘、清、香四字,比较确切地概括了对武夷大红袍岩茶内质的。
色。岩茶汤水一般呈金黄或橙黄,带些微红,清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比,很容易辨识。茶青发酵的程度不同,还有烘焙的程度不同,泡出来的汤色也不同。一般说来,重发酵,高火功的岩茶,颜色较深较红;轻发酵,低火功的岩茶,颜色较浅较黄。
香。指茶的香气。明代张源(公元1595年)在《茶录》中说:“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香,表里如一,曰纯香,不生不熟,曰青香,火候相当,曰兰香,雨前神具,曰真香,更有含香、漏香、浮香、闷香,此皆不正之气”,这段话很有启发。
茶的香有好几种类型,有的是品种香,有的是制作香,有的是添加香(如茉莉花茶的香),有的是综合香,而岩茶,是品种和制作兼有的综合香。但不管哪类香,最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的。岩茶的香透着骨鲠,也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖,有冲顶的感觉。且香气不散,它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香,称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后,再闻杯底,那种感觉实在是妙极。
二.如何正确感知大红袍岩韵?
武夷山大红袍岩茶的茶汤,总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下,大红袍岩茶又有许多具体特点:
甘。甘有两种,一是入口即甘,只要是好岩茶,入口就有一种甜滋滋,凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样,有点腻感。岩茶的回甘是发散型的,直接扩充你的喉咙,清凉开阔,你甚至觉得那不是回甘,但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘,喉咙开阔,很舒服的一种感觉。
醇。是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的,可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味,比绿茶淡,比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶,显的更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比,茶汤更厚稠,茶味更浓郁。所以,福建茶界比较岩茶与铁观音特征,有“南香北水”的说法。
鲜。茶汤清新,鲜美,如同鸡汤一般。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。
滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后,舌尖有茶的感觉,再进入以后,舌头的后半部分好像已经失去了知觉,不用吞咽,茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然,好茶入口都很滑顺,但是因为岩茶茶汤较为浓稠,所以,滑或化就显的特别难能可贵。
有人认为,大红袍岩韵中的“骨”,应是一种不以鲜香见长,而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。大红袍茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒,或者是好像有柔韧不绝的细丝,从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后,茶的滋味还在口中齿间回荡。
从某种角度来说,体验岩韵的过程,其实就是品大红袍岩茶时的审美过程。大红袍岩茶的品质越好,品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高,在品大红袍岩茶活动中能够产生的美感越强。到了这个层次,岩韵就很难用某一两种感官感觉来概括和形容,而只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界,“巍巍乎武夷高山,荡荡乎九曲流水”了!
武夷山大红袍岩茶知识系列介绍之岩韵,武夷山大红袍原来只是是岩茶的一种,近年武夷山市政府为了更好的推广武夷山茶叶与茶文化,将武夷山所有的岩茶都统一命名为大红袍。
三.武夷岩茶的“岩骨”从哪儿来?
武夷山武夷岩茶山场的形成,有其复杂的地质原因。这里就不一一赘述。漫长而复杂的地质变化,逐渐形成紫红色岩层,这就是正岩土壤的基础。后来,又形成大大小小的单斜山或单斜断块山,即现在的常说的三十六峰、九十九岩。
在岩坑中,由于岩崖和森林的遮阴,在夏季茶树承受散射光,在冬季高崖挡住西北的冷风,且尚有终年不断的岩隙流水补充,因此岩坑谷的微域气候更为优越,为茶树的生长提供非常好的气候环境。
传统武夷岩茶山场划分
正岩(紫色砂砾岩)
以著名的“三坑两涧——慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧”为代表,还有慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞等。
土壤含砂砾量较多,达24.83~29.47%,土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通气性好,有利于排水,且岩谷陡崖,夏季日照短,冬挡冷风,谷底渗水细流,周围植被条件好,形成独特的正岩茶的“茶土”,土层厚,富钾、锰,土壤酸度适中,土壤多砾质土壤。
2.半岩茶地(红色硅铝质土)
分布在青狮岩、碧石岩、燕子窠等,主要是厚层岩红土,土层较薄,铝含量较多,钾含量特少,酸度高,质地较粘重。
3.洲茶地(河流冲积黄土)
主要是上述区域之外的黄壤土茶地及河洲、溪畔冲积土茶地等,范围较广泛。
现代武夷山茶区的区分:2002年3月,武夷岩茶被列为国家地理标志产品,地理区域界定为武夷山市行政辖区全部范围2798平方公里。全市分为名岩区和丹岩区两类。名岩区系指崇阳溪以西、黄柏溪以南,南星公路以北之风景名胜区内;其余广大地区为丹岩区。
山场对岩茶品质的影响
正岩、外山土壤中的氮、磷、锰和有机质含量差异不大,但pH值、钾、锌、镁等微量元素及土壤的疏松度差异显著,直接导致了茶叶的品质差异。
从茶叶的生化角度来看,茶叶的品质不但与各生化成分总量有关,也与各成分之间的比例有关。
4 .滋味方面:
正岩、外山水仙品质主要生化指标差异显著,茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量差异不大,水浸出物差异显著(茶汤厚度),氨基酸、酚氨比(茶汤浓度、茶味的轻重)差异极显著。
5.香气方面:
岩茶素有“醇不过水仙、香不过肉桂”之说,茶青中的香气成分以醇类物质为主,不同品种茶青主要香气物质(品种香)不同,水仙以乙醇含量最高,肉桂以橙花叔醇含量最高。
在香气总量上,成正岩>半岩>外山趋势,不同品种香气总量相差较大,肉桂香气总量是水仙的2倍左右,种类更多,因此做出的茶香气(工艺香)更加馥郁清长。
不同产地茶青中香气成分中有相同的物质,也有独有的香气物质,且同一香气成分含量及比例不同,从而表现出不同土壤香。
辩证看待武夷岩茶山场
武夷山不同方向茶叶品质差异较大,基本上形成了以三坑两涧为中心,往东北、东南、西北、西南四个方向成不同的规律变化趋势。茶树的生长除受土壤限制以外,还受日光照射、温度等影响,因此就算正岩的同一个山场产的茶,坑底的茶和山岗上的茶味道区别就有可能很大。
最近几年,很多山场也受到掠夺性开发,对武夷山的山场也有一些破坏作用,导致做出的茶山场特征被改变,因此对于山场的问题,要辩证的看待。
品质除受山场影响外,还受品种和工艺的影响也比较大,不同的树种在同一个山场会表现出不同的品质;不同的制茶师做出的茶品质差距也较大。总的说来,正岩茶只要做不坏,就有“岩骨”,外山茶做的再好,依然没有“岩骨”,这就是为什么谈及岩茶的时候必须谈论山场的根本原因。
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#大红袍#大红袍的品质特征是: 外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间,典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香,香高而持久,“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡,冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍
一说到武夷岩茶,很多茶友都不禁会想到“大红袍”。确实,大红袍的成功给整个武夷岩茶品类带来了极大的推广和助力,可以说是功不可没。但同时,关于大红袍的争议也一直存在,而且已经到了很有必要把大红袍说清楚的时候了。今天我们就一起来说一说这个话题。目
对,你没看错,大红袍已经出第四季的合集啦。每一季的大红袍合集一经上架都以非常好的销量迅速卖空,这次补货非常迅速,因为不想让大家带着遗憾和等待跨过元旦。大红袍合集,且不看它味醇正,质优良,光是一次就能拥有12款岩茶的收集价值和满足感,就足以让
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大红袍的品种选择,则是包罗万千。往最广的层面上来看,所有的岩茶,都可以归入大红袍的范畴。夷岩茶对外的一块金字招牌,拥有着包罗万千的特性!大红袍有一段动人的传说故事:传说天心寺和尚用九龙窠崖壁上的茶树芽叶制成的茶叶治好了一名皇帝的疾病,那位皇