福建旅游网福建旅游自由行攻略自驾游十大排行榜

武夷山素有茶树品种王国之称，除了世代流传的茶树品种外。我省各地有种植的茶树品种武夷山均有种植。在品武夷岩茶大红袍的过程中，不同的茶客往往对“岩韵”“岩骨”有不同的看法，有的说是山场味很重。有的说是地气味，也有的说是口感很厚重的感觉，有石头味等等。那么到底什么是大红袍的岩韵，如何正确感知大红袍岩韵？大红袍岩茶的岩骨从哪里来呢？笔者带你读懂武夷山大红袍！

一.什么是大红袍的岩韵？

武夷山大红袍岩茶知识系列介绍之岩韵，武夷山大红袍原来只是是岩茶的一种，近年武夷山市政府为了更好的推广武夷山茶叶与茶文化，将武夷山所有的岩茶都统一命名为大红袍。

武夷山大红袍岩茶的典型特征，可以用“岩韵”两个字来概括，“岩韵”可意会不可言传。众多茶友喜欢大红袍岩茶，其实大部分都是喜欢大红袍的那股“岩韵”。

提起“岩韵”，我们应该回溯到两百多年前的一天，清朝乾隆皇帝处理完手边的奏章，喝到了刚刚进贡的武夷山大红袍，这种味道让康熙一见倾心，于是提笔写下了“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，寥寥几笔就精准地形容出武夷山大红袍的精妙所在。

这里的“骨鲠”即是“岩韵”。乾隆遂成为品出大红袍“岩韵”的第一人，同时也是第一个明确说出大红袍有岩韵的人。武夷山碧水丹山，硝风深壑，烂石烁壤，迷雾沛雨，早阳多阴，武夷山大红袍岩茶独享武夷山大自然之惠泽，大红袍岩茶奉献给人们的是独特的 “岩骨花香”。

“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”，这一神奇的“岩韵”品质为岩茶、大红袍所独有。其岩韵的集中表现为：独具天然花香和天然真味。香气浓长清幽，带馥郁的花果香；滋味醇厚，有如岩骨般的厚重感，饮后舌本回甘，润滑鲜爽；汤色橙黄（呈琥珀色），绿叶红镶边，七泡有余香。

清代梁章钜与武夷山天游观道士静参品茶论道时，曾把这种“岩韵”特色，归结为四个字，即活、甘、清、香。

梁章钜（1845）在《归田锁记》中对武夷岩茶称：“至茶品之四等，一曰香，茶香小种（指一般乌龙茶）之类皆有之，今之品茶者以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清犹凡品也，再等而上之，则曰甘，香而不甘，则苦茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已，活之一字，须从舌本辨之，微乎其微，也必深山中之水，方能悟此消息。”这活、甘、清、香四字，比较确切地概括了对武夷大红袍岩茶内质的。

色。岩茶汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比，很容易辨识。茶青发酵的程度不同，还有烘焙的程度不同，泡出来的汤色也不同。一般说来，重发酵，高火功的岩茶，颜色较深较红；轻发酵，低火功的岩茶，颜色较浅较黄。

香。指茶的香气。明代张源（公元1595年）在《茶录》中说：“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香，表里如一，曰纯香，不生不熟，曰青香，火候相当，曰兰香，雨前神具，曰真香，更有含香、漏香、浮香、闷香，此皆不正之气”，这段话很有启发。

茶的香有好几种类型，有的是品种香，有的是制作香，有的是添加香（如茉莉花茶的香），有的是综合香，而岩茶，是品种和制作兼有的综合香。但不管哪类香，最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的。岩茶的香透着骨鲠，也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖，有冲顶的感觉。且香气不散，它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香，称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后，再闻杯底，那种感觉实在是妙极。

二.如何正确感知大红袍岩韵？

武夷山大红袍岩茶的茶汤，总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下，大红袍岩茶又有许多具体特点：

甘。甘有两种，一是入口即甘，只要是好岩茶，入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样，有点腻感。岩茶的回甘是发散型的，直接扩充你的喉咙，清凉开阔，你甚至觉得那不是回甘，但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘，喉咙开阔，很舒服的一种感觉。

醇。是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的，可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味，比绿茶淡，比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶，显的更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比，茶汤更厚稠，茶味更浓郁。所以，福建茶界比较岩茶与铁观音特征，有“南香北水”的说法。

鲜。茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。

滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后，舌尖有茶的感觉，再进入以后，舌头的后半部分好像已经失去了知觉，不用吞咽，茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然，好茶入口都很滑顺，但是因为岩茶茶汤较为浓稠，所以，滑或化就显的特别难能可贵。

有人认为，大红袍岩韵中的“骨”，应是一种不以鲜香见长，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。大红袍茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，或者是好像有柔韧不绝的细丝，从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后，茶的滋味还在口中齿间回荡。

从某种角度来说，体验岩韵的过程，其实就是品大红袍岩茶时的审美过程。大红袍岩茶的品质越好，品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高，在品大红袍岩茶活动中能够产生的美感越强。到了这个层次，岩韵就很难用某一两种感官感觉来概括和形容，而只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界，“巍巍乎武夷高山，荡荡乎九曲流水”了！

武夷山大红袍岩茶知识系列介绍之岩韵，武夷山大红袍原来只是是岩茶的一种，近年武夷山市政府为了更好的推广武夷山茶叶与茶文化，将武夷山所有的岩茶都统一命名为大红袍。

三.武夷岩茶的“岩骨”从哪儿来？

武夷山武夷岩茶山场的形成，有其复杂的地质原因。这里就不一一赘述。漫长而复杂的地质变化，逐渐形成紫红色岩层，这就是正岩土壤的基础。后来，又形成大大小小的单斜山或单斜断块山，即现在的常说的三十六峰、九十九岩。

在岩坑中，由于岩崖和森林的遮阴，在夏季茶树承受散射光，在冬季高崖挡住西北的冷风，且尚有终年不断的岩隙流水补充，因此岩坑谷的微域气候更为优越，为茶树的生长提供非常好的气候环境。

传统武夷岩茶山场划分

正岩（紫色砂砾岩）

以著名的“三坑两涧——慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧”为代表，还有慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞等。

土壤含砂砾量较多，达24.83～29.47%，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好，有利于排水，且岩谷陡崖，夏季日照短，冬挡冷风，谷底渗水细流，周围植被条件好，形成独特的正岩茶的“茶土”，土层厚，富钾、锰，土壤酸度适中，土壤多砾质土壤。

2.半岩茶地（红色硅铝质土）

分布在青狮岩、碧石岩、燕子窠等，主要是厚层岩红土，土层较薄，铝含量较多，钾含量特少，酸度高，质地较粘重。

3.洲茶地（河流冲积黄土）

主要是上述区域之外的黄壤土茶地及河洲、溪畔冲积土茶地等，范围较广泛。

现代武夷山茶区的区分：2002年3月，武夷岩茶被列为国家地理标志产品，地理区域界定为武夷山市行政辖区全部范围2798平方公里。全市分为名岩区和丹岩区两类。名岩区系指崇阳溪以西、黄柏溪以南，南星公路以北之风景名胜区内；其余广大地区为丹岩区。

山场对岩茶品质的影响

正岩、外山土壤中的氮、磷、锰和有机质含量差异不大，但pH值、钾、锌、镁等微量元素及土壤的疏松度差异显著，直接导致了茶叶的品质差异。

从茶叶的生化角度来看，茶叶的品质不但与各生化成分总量有关，也与各成分之间的比例有关。

4 .滋味方面：

正岩、外山水仙品质主要生化指标差异显著，茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量差异不大,水浸出物差异显著（茶汤厚度）,氨基酸、酚氨比（茶汤浓度、茶味的轻重）差异极显著。

5.香气方面：

岩茶素有“醇不过水仙、香不过肉桂”之说，茶青中的香气成分以醇类物质为主，不同品种茶青主要香气物质（品种香）不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高。

在香气总量上，成正岩>半岩>外山趋势，不同品种香气总量相差较大，肉桂香气总量是水仙的2倍左右，种类更多，因此做出的茶香气（工艺香）更加馥郁清长。

不同产地茶青中香气成分中有相同的物质，也有独有的香气物质，且同一香气成分含量及比例不同，从而表现出不同土壤香。

辩证看待武夷岩茶山场

武夷山不同方向茶叶品质差异较大，基本上形成了以三坑两涧为中心，往东北、东南、西北、西南四个方向成不同的规律变化趋势。茶树的生长除受土壤限制以外，还受日光照射、温度等影响，因此就算正岩的同一个山场产的茶，坑底的茶和山岗上的茶味道区别就有可能很大。

最近几年，很多山场也受到掠夺性开发，对武夷山的山场也有一些破坏作用，导致做出的茶山场特征被改变，因此对于山场的问题，要辩证的看待。

品质除受山场影响外，还受品种和工艺的影响也比较大，不同的树种在同一个山场会表现出不同的品质；不同的制茶师做出的茶品质差距也较大。总的说来，正岩茶只要做不坏，就有“岩骨”，外山茶做的再好，依然没有“岩骨”，这就是为什么谈及岩茶的时候必须谈论山场的根本原因。