摘要：上一篇文章中已经讲到了绿茶基础知识，今天我们绿茶细分领域中的特种绿茶——西湖龙井。特种绿茶特种绿茶，也称名优绿茶、细嫩绿茶，是一类造型独特、风格各异、品质超群的特色绿茶的总称。也是我国相对于大宗绿茶（也称大众绿茶）或普通绿茶而言的一类特色产...
上一篇文章中已经讲到了绿茶基础知识，今天我们绿茶细分领域中的特种绿茶——西湖龙井。
特种绿茶，也称名优绿茶、细嫩绿茶，是一类造型独特、风格各异、品质超群的特色绿茶的总称。也是我国相对于大宗绿茶（也称大众绿茶）或普通绿茶而言的一类特色产品。
特种绿茶的特点
特种绿茶中扁片形茶是指在摊放、杀青、做形、干燥等加工过程中，在制品茶叶受到垂直力的压迫，芽叶折叠成扁片形的茶。
做形的特点
“做形”不是一个独立的工序，而是边加热边做形。
有的在杀青过程中加入做形的功能，如浙江的西湖龙井，它在杀青过程中，逐渐被压制成扁平形。
有的是在干燥的过程中加入做形的功能，如安徽的太平猴魁。
不同的工艺加工形成的扁片形茶其形状与品质特征有差异。
我们选择有代表性的西湖龙井、六安瓜片、老竹大方、竹叶青、太平猴魁将在后面一一进行介绍。
西湖龙井产于浙江省杭州市西湖风景名胜区与西湖区行政区域内，是地理标志原产地城产品《龙井茶》中规定的三大产区之一，也是浙江省扁形茶——龙井茶最重要的产区。
分类
浙江省的扁形茶，历史上有西湖龙井与旗枪之分，现在统称龙井茶。
西湖产区：杭州市西湖区与西湖风景名胜区现辖行政区域为西湖产区。
钱塘产区：杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）现辖行政区域。
越州产区：绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域。龙井茶西湖产区生产的为西湖龙井。
产地不同、命名不同，品质略有差异。
如：大佛龙井：新昌县所产；越乡龙井：嵊州市所产；鹳山龙井：桐庐县所产等。
西湖龙井茶中由于生产的企业不同，产品也有“贡”牌、“狮”牌、“御”牌、“西湖”牌、“狮峰”牌、“梅云”牌等。
品质特点
西湖龙井茶指地理标志产品龙井茶西湖产区范围采摘的茶树鲜叶，按照传统工艺技术在西湖产区范围内加工而成，具有“色绿、香郁、昧醇、形美”的扁形绿茶。
外形扁平、光滑、挺直，色泽嫩绿或翠绿油润；汤色嫩绿明亮；香气高爽馥郁持久；滋味醇厚甘鲜，叶底芽叶成多朵，嫩绿明亮。
等级设置
以感官品质要求为主，分为：精品、特级、一级、二级、兰级、四级、五级。
特级、一级、二级、三级、四级设实物标准样，各级实物标准样为每个级的中准样，每两年配换一次，保持品质相对稳定。
鲜叶要求
西湖龙井茶的鲜叶要求采自《地理标志产品龙井茶》规定区域内的龙井群体种及从龙井群体种中选育出来的龙井 43 号、龙井长叶种的新梢嫩芽叶。
鲜叶分等级，等级不同，要求也有所区别。
所有等级的鲜叶都要求保持新鲜、匀净。
例如：一芽一叶初展、芽叶夹角度小、芽长于叶、芽叶匀齐肥壮、芽叶长度不超过2.5 cm 为特级鲜叶。
工艺流程
西湖龙井茶加工的基本工艺
鲜叶验收、鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、辉锅。
手工加工工艺流程
鲜叶验收与摊放一手工青锅→摊凉回潮→青锅叶分筛→手工解锅→干茶分筛→挺长头→复筛后归堆→收灰与贮藏。
机械与手工组合加工工艺流程
鲜叶分类分级→鲜叶摊放→机械青锅→摊凉回潮-手工辉锅→干茶分筛→挺长头→复筛后归堆→收灰与贮藏。
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