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岩茶(大红袍)制作技艺入遗,武夷山成首个“三项世遗”城市|

2022-12-18 15:45:05 1843

摘要:北京时间11月29日晚,在摩洛哥王国拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会宣布,将“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录。至此,我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名...

北京时间11月29日晚,在摩洛哥王国拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会宣布,将“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录


至此,我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册,居世界第一。

该项目包括了福建省的

武夷岩茶(大红袍)制作技艺

铁观音制作技艺

福鼎白茶制作技艺

福州茉莉花茶窨制工艺

坦洋工夫茶制作技艺

漳平水仙茶制作技艺等

6个国家级非遗代表性项目


消息传来,在中国茶文化艺术之乡武夷山,茶人们欢呼雀跃。武夷山是世界红茶与乌龙茶的发源地,“万里茶道”起点城市,茶文化深深融入当地民众生活之中,历史悠久、底蕴深厚。


人们采取泡、煮等方式,在家庭、工作场所、茶馆、餐厅、寺院等场所饮用茶与分享茶。在交友、婚礼、拜师、祭祀等活动中,饮茶都是重要的沟通媒介。以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友为多民族共享,为相关社区、群体和个人提供认同感和持续感。


武夷传统茶俗“喊山祭茶”

武夷山燕子窠生态茶园


“中国传统制茶技艺及其相关习俗”是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作,以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。


自古以来,中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶。制茶师根据当地风土,运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺,发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶,2000多种茶品,供人饮用与分享,并由此形成了不同的习俗,世代传承,至今贯穿于中国人的日常生活、仪式和节庆活动中。


该项目世代传承,形成了系统完整的知识体系、广泛深入的社会实践、成熟发达的传统技艺、种类丰富的手工制品,体现了中华民族的创造力、文化多样性,以及中国人所秉持的谦、和、礼、敬的价值观,对道德修养和人格塑造产生了深远影响,并传达茶和天下、包容并蓄的理念,通过万里茶道、丝绸之路促进了世界文明交流互鉴,在人类社会可持续发展中发挥着重要作用。


武夷山拥有同纬度保存最完好的生态系统,孕育着臻山川精英秀气所钟的武夷岩茶。传统武夷岩茶制作技艺包括采摘、萎凋、摊晾、摇青、杀青、揉捻、烘干、捡剔、焙火等十数道工序。早在2006年,武夷岩茶(大红袍)制作技艺便列入首批国家级非物质文化遗产名录。


武夷山是世界文化与自然双重遗产、世界生物圈保护区、全国重点文物保护单位(武夷山崖墓群)、国家重点风景名胜区、国家AAAAA级旅游景区、国家级自然保护区 、国家水利风景区、国家生态旅游示范区、 全国文明风景旅游区示范点 。1999年12月,根据世界遗产遴选标准 (Ⅲ)(Ⅵ)(Ⅶ)(Ⅹ),武夷山(Mount Wuyi)被联合国教科文组织列入《世界遗产名录》(编号911)的世界文化与自然双重遗产,成为中国世界遗产之一。自此,武夷山成为首个“三项世界遗产”的城市。



武夷岩茶(大红袍)的制作技艺有哪些奇妙之处呢?

在武夷山,流传着这样一首民谣:

一采二倒青,三摇四围水,

五炒六揉金,七烘八捡梗,

九复十筛分,道道工夫精。


这首短小精悍的民谣,基本把武夷岩茶的制作过程唱出来了,这是武夷山历代茶农在长期的实践和摸索中总结而来,是集体智慧的结晶。

总的来说,武夷岩茶的制作过程有:采青→晒青→做青→炒青→揉捻→烘焙(走水焙)→捡剔→复焙(第二道火)→慢炖焙火(第三道火)

采青

采青:岩茶的采摘与一般红绿茶不同,其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育成熟(开面三四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。

鲜叶不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣。

晒青

晒青:武夷岩茶制作中的日光萎凋(也称晒青)。制茶师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放,通过晾晒,鲜叶呈现生理失水、增加茶叶中活性酶活性的过程就称萎凋。日光萎凋对茶青香味的形成有着重要作用。

做青

做青:做青是形成岩茶品质的重要阶段,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,包括摇青、做手与静置。是形成岩茶“三红七绿”和岩茶品质(色、香、味)的关键环节。

炒青

炒青:又叫“杀青”,杀青是结束做青工序的标志,是固定大红袍毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性,防止青叶的继续氧化,同时使青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻工序提供基础条件。

揉捻

揉捻:揉捻是形成大红袍外形和影响茶叶制率的主要因素。目的是将做青阶段已形成的品质固化下来,并且通过揉捻形成岩茶的条索。

炭火烘焙

烘焙:第一道火,烘焙进一步去除水分,形成毛茶。所谓毛茶就是里面混合了茶叶、茶梗、黄片等的初级制成品。

捡剔:将毛茶里面的茶梗、黄片等物去除后,得到精茶。精茶之后其实还有很多步骤,例如焙火、退火等,使茶叶进一步熟化、淳化、提香。

复焙:第二道火,即复焙。其目的是为了将捡剔后的茶叶焙至所要求的程度,这样就可以防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味,茶叶的醇厚度就提高了。

慢炖焙火:第三道火,目的是提高茶叶滋味、香气、耐泡度、茶汤颜色等。往往是制茶工艺中的最后一道工艺,其目的是蒸发茶叶内多余水分,促使叶内含物起热化、构香作用,增进和固定品质,以利贮藏 。烘焙之后,便能得到最终的岩茶产品,即可包装上市售卖了。

经过如此繁杂精细的程序制作出来的武夷岩茶,味道究竟如何呢?我们以10月31号走进大国外交会客厅的武夷大红袍为例:

金奖大红袍——清照吟

生长在武夷山九龙窠岩石峭壁上的武夷大红袍,被称为茶中之王。它的生长环境日照短,多反射光,昼夜温差大,岩顶终年有细泉浸润流滴,这形成了武夷大红袍优异的品质。

武夷大红袍成茶叶片红绿相间、外形条索紧结有些扭曲、色泽绿褐鲜润,冲泡后茶汤橙黄明亮,具有浓郁的兰花香,香气高而持久,有着明显的岩韵。

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